吉士粉的作用：1、增香；2、增色；3、定型；4、增强粘滑性。吉士粉的用法：吉士粉简单溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中，可在冷水中直接溶解运用，是一种即用即食型的馅料配料。
1、 增香：能使制品发生浓郁的奶香味和果香味；2、增色：在糊浆中参加吉士粉能发生鲜黄色；3、增松脆并能使制品定形：在膨松类的糊浆中参加吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形状漂亮；4、强粘滑性：在一些菜肴勾芡时参加吉士粉，能发生粘滑性，具有十分杰出的勾芡作用且芡汁透明度好。
1、在制造需求坚持质料本味的酥炸菜肴时，若参加很多的吉士粉，虽能添加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖质料的本味，使菜肴失掉特征，实际上，烹制这类菜肴若是用别的的膨松剂，再添入增色剂，即可防止。
3、吉士粉用于菜肴勾芡时，用量份额是每500克质料参加2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀一起用。
