食 用 变 性 淀 粉 近几年来国内的烘焙食品发展非常迅速各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求烘焙食品的种类在不断翻新越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。 变性淀粉是在天然原淀粉的基础上经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点如耐高温稳定性、抗老化性等等。变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头然而在国外却有了上百年的历史了。 变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控与其...
食 用 变 性 淀 粉 近几年来国内的烘焙食品发展非常迅速各式各样的饼房如雨后春笋般的萌生。为迎合人们对烘焙食品日新月异的要求烘焙食品的种类在不断翻新越来越呈现出食用方便、装饰性强、加工简便的特点这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。 变性淀粉是在天然原淀粉的基础上经过物理、化学、生物的方法改变淀粉的分子结构使之拥有天然淀粉所不具备的性能、特点如耐高温稳定性、抗老化性等等。变性淀粉应用食品中在国内也是近几年才呈现较快的发展势头然而在国外却有了上百年的历史了。 变性淀粉的最优势的特点在于它的性能易控与其它食品添加剂相比变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控使得变性淀粉的性能也变化多样更适于食品推陈出新的要求。变性淀粉的食用安全性也是其优点之一与其它胶类不同由于变性淀粉的主体是天然原淀粉即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团因而可以被人体完全消化吸收。通过对淀粉的消化率的研究实验证明食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。 以下粗略地介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用 1. 果酱最重要的包含烘焙果酱、果膏和果占用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求 劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、 胀馅、水分散失等现象在表面焙烤时易出现表面起皮、干邹、产生气泡等现象极度影响了产品的品质。然而由于决大多数胶类的耐热性差可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵这给变性淀粉提供了用武之地。 变性淀粉家族中的交联淀粉由于引入了交联键增强了淀粉颗粒结构使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力保持其原有性质避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。同时变性淀粉能够最终靠酯化、醚化提高其透明度使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。 果膏、果占在西点装饰中充当重要的角色比如涂抹、裱花等等装饰果酱的品质直接影响裱花效果。果膏、果占对体态的要求比较看重如涂抹性、塑性、透明度等等。通过复合变性方法的变性淀粉能够达到上述要求制成令人满意的果膏、果占。随着烘焙食品种类和花样的不断翻新对果酱的要求也在变化变性淀粉的应用前景将更加广阔。 2. 吉士粉吉士粉是烘焙食品的另一种配料吉士粉可用于西点、面包等烘焙食品起到良好的降筋和增色、增香等作用。吉士粉同样需要拥有非常良好的耐高温性能。另外传统的吉士粉用于西点装饰时需要经过与稀牛奶加热制成糊状后使用不够方便因而衍生出一种即溶吉士粉可省去加热过程直接用冷水调和即可。考虑到其所要求的耐高温和冷水可溶的性能我们可选择一种预糊化复合变性淀粉并且通过调节变性程度能改变即溶吉士粉的吸水量和粘稠度。 3. 蛋糕长货架期的蛋糕如夹心派类对其抗老化性能要求很高。蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高而直链淀粉在长期的放置过程中易重新聚集、相互连接导致脱水、硬化影响了产品的质量。淀粉只有少数的保水性是蛋糕老化的根本原因之一为改善这一状况可适量的添加抗老化变性淀粉如酯化、交联酯化淀粉等由于其引入了强亲水基团可大幅度的提升蛋糕的保水性延缓其老化速度。 可应用变性淀粉的烘焙食品还有很多如中式月饼中的各种馅料月饼表面的上光剂等等真是不胜枚举。并且变性淀粉还在引导着烘焙食品的变革据报道国外已开发出一种变性淀粉面包添加了这种淀粉后无须经过醒发可直接焙烤能试想一下吗这样的变性淀粉将烘焙食品带来什么呢
2017年河南财经政法大学区域经济学802西方经济学之西方经济学（宏观部分）考研仿线历史学基础之中国古代史考研冲刺密押题
2017年四川大学公共管理学院969公共管理综合之政策科学-公共政策分析导论考研冲刺密押题
2017年吉林财经大学社会保障706专业综合（公共管理学、公共政策学）之公共政策分析考研仿线法学综合一之宪法考研仿线年南通大学神经再生重点实验室与神经科学系827细胞生物学考研导师圈点必考题汇编
2017年山东师范大学西方经济学（同等学力加试）之宏观部分复试实战预测五套卷
