拿奶酪与牛奶比较，就像拿豆腐和豆浆来比较。假如进一步追查的话，豆腐差不多含有豆浆中的一切成分，而奶酪则只要一部分。

　　奶酪还有一个很小资的翻译，叫做起司。有的广告把它称为“牛奶精华”，声称其养分价值是牛奶的多少倍如此。所以，虽然价格不菲，许多爸爸妈妈也仍是要给孩子买上一些，来“弥补养分”。

　　世界上不同的奶酪可能有几百种。传统上，是把全脂牛奶发酵变酸，然后参加凝乳酶进行固化，脱去没有凝结的液体，得到的固体揉捏成型，就得到了奶酪。不同的牛奶、不同的具体操作条件，得到的奶酪在组成、风味和口感上不完全相同。现代生产中，也有不通过发酵，而运用有机酸加凝乳酶来制造奶酪的工艺。

　　与牛奶比较，奶酪留下了脂肪、酪蛋白、脂溶性的维生素以及和酪蛋白结合在一起的钙。制取奶酪剩余的液体叫做“乳清液”，在曾经就当作废水扔掉了。后来人们发现其间含有许多蛋白质。这些蛋白质被称为“乳清蛋白”，进一步的研讨发现它也是很优质的食用蛋白，现在乃至做成了“乳清蛋白粉”来出售。

　　奶酪中含有牛奶中的大部分成分，说它的养分价值“远高于”牛奶，是根据相同分量来做的比较。一百克全脂牛奶中的水差不多有九十克，奶酪中的养分的东西总量当然比它要多得多了。拿奶酪与牛奶比较，就像拿豆腐和豆浆来比较。假如进一步追查的话，豆腐差不多含有豆浆中的一切成分，而奶酪则只要一部分。

　　假如咱们只考虑牛奶和奶酪中的固体成分，奶酪是不是“更有养分”呢？假如奶酪是发酵而来的，那么有一部分蛋白会被水解，其成果主要是味道上的改动，基本上没有养分方面的含义。而牛奶中的乳糖会被水解掉一些，可是最终乳糖会更多地保留在乳清液中。假如核算相对含量的话，奶酪中的乳糖含量会低一些，这关于乳糖不耐受的人有必定含义。因为脂肪全都进入了奶酪，所以它的相对含量就要高多了。因而，全脂奶酪高脂肪高热量，对心血管健康来说比全脂牛奶还要糟糕。而某些时髦媒体宣扬的“起司瘦身”，就更是一厢情愿了。低脂或许无脂的奶酪会好一些，可是其风味和口感往往比全脂的要差。

　　当然，奶酪自身更是一种不错的食物，赋有丰厚的优质蛋白和钙。关于奶制品工业来说，奶酪的保存运送都比牛奶要便利。更重要的是，奶酪有各式各样不同的风味，能满意多种的口味需求。不过，假如考虑养分方面的价值，那么奶酪没什么比牛奶更好的当地。10克奶酪当然比10克牛奶含有的蛋白质和钙要多，但假如10克奶酪的钱能够买100克牛奶的话，那么喝牛奶就会合算多了。