，邀请多位知名专家开展分享。恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武以“创新”为主线，分析了国内外奶酪产业的新趋势。
根据2023年的数据，全球奶酪零售和餐饮市场的总量达到了约1800万吨，销售额约为1600亿。北美和西欧地区在零售市场上占据了主导地位，但奶酪市场的增长潜力大多数来源于中东、东南亚以及中国等区域。从进口数据可以明显看出这一趋势。在奶酪品类中，再制奶酪和软制奶酪的增长预期尤为乐观，年复合增长率分别达到5.3%和5.7%。
在中国市场，2023年的奶酪产量约为24万吨，整个市场的销售额（包括餐饮和零售）约为110亿人民币。由于原制奶酪的风味对于大多数国人来说较难接受，因此再制奶酪在中国市场的占比非常高。然而，随着花了钱的人乳制品品质要求的提高，软质和涂抹奶酪等品类也开始展现出较大的增长潜力。同时，奶油奶酪也是中国市场中快速地增长的一个品类。
在新品上市时，主要卖点集中在标签方面，如“无添加”、“无人工防腐剂”、“有机”、“低脂”和“高蛋白”等。这五大卖点基本上可以归为“清洁标签”这一类。
2、餐饮风格多样化：在餐饮方面，奶酪可以呈现出大快朵颐或小吃风格等不同形式，满足那群消费的人对美食的纵享需求。同时，结合小享受的概念，可以开发更具特色的奶酪菜品。
3、健康零食创新：针对年轻人对零食的热爱和对健康的追求，奶酪可当作高蛋白、纯营养的健康零食原料。开发低碳水、高蛋白的奶酪零食产品，有助于改善消费者的零食摄入习惯。
5、社会化媒体宣传：利用社交媒体和数字媒体进行宣传，可以轻松又有效提升奶酪产品的知名度与影响力。通过分享美食体验、传播健康理念等方式，吸引更加多消费者的关注和购买。
6、注重消费者价值：在疫情背景下，消费的人在购买奶酪产品时会更加关注物超所值。因此，在新品开发时，需要考虑到消费者的价值需求，提供性能好价格低的奶酪产品。
那怎么样能够做一些特殊的低脂、零乳糖、低钠满足健康趋势的产品呢？我们大家可以看一下这几款产品。
4、水牛奶新鲜奶酪因其独特的口感和高品质而备受喜爱，但售价相比来说较高。市场上，如和润等品牌虽表现优异，这种小型化包装将水牛奶新鲜奶酪制作成类似小汤圆大小的小球，不仅方便食用，而且降低了产品的售价。
美味型创新：在咸味方向上进行创新，如烟熏风味，更适合作为下酒菜或搭配其他食材食用，拓宽了奶酪的食用场景。
希腊酸奶口味：如Kiri品牌推出的希腊酸奶口味奶酪，融合了酸奶的酸甜与奶酪的醇厚，带来全新口感体验。
咸味奶酪：将奶酪与鱼混合，创造出独特的咸香风味，适合作为下酒菜或特色小吃。
近年来，中国奶酪市场增速显著，尤其在零售领域表现突出，一度与餐饮领域达到50:50的比例，而正常情况下餐饮占比应为70%，零售为30%。这一变化主要得益于奶酪棒的热销。然而，自2022年起，奶酪棒市场迅速下滑，至2023年经过调整后，零售市场已接近触底。面对中国出生率下降的现状，如何将儿童奶酪的消费群体顺利过渡到成人市场，成为奶酪行业亟待解决的问题。破圈，即吸引更加多成人消费者，对于奶酪消费的提升至关重要。
2、Accessibility（可购买性）：一日三餐融入，将奶酪融入家庭餐桌和餐厅菜单中，使其成为日常饮食的一部分。除了一日三餐外，还可以拓展奶酪在休闲、娱乐、运动等多元化消费场景中的应用。 也可优先考虑到成人消费的时候常吃的一些零食或者饮料，怎么样能够把奶酪产品融入到相应产品里面去。
3、Affordability（可负担性）：在经济情况不佳的背景下，消费的人在买产品时会更看重性价比。因此，在开发成人奶酪产品时，要确保其价格合理且品质优良，让我们消费者觉得物超所值。
近年来，国内牛奶过剩成为了一个热门话题，同时也引发了许多新的投资机会。在进行新投资时，一定要考虑产品组合和业务模式的连续性，并具备持续盈利的能力。在牛奶过剩的背景下，一些投资者可能会受到合同外价格的影响，而做出不理智的投资决策。然而，这种基于非正常市场行情报价的投资往往难以持续。因此，投入资金的人在进行决策时，应基于正常的市场行情报价进行考虑，以确保投资的合理性和稳健性。在观察印度及美国特色乳品企业的运营策略时，我们得知这一些企业都倾向于全渠道覆盖，确定保证产品组合设计能够很好的满足各个渠道的需求。以印度企业为例，他们第一步将收购的牛奶加工成新鲜奶酪，进而开发特色美食奶酪，如引入意大利式马苏里拉奶酪等传统工艺产品。此外，他们还针对餐饮渠道推出奶酪碎、奶酪片、奶酪块等便捷使用产品，并将牛奶油脂加工成黄油和印度酥油，这两种产品在当地市场上消费量巨大。这种全产业链覆盖的策略不仅丰富了产品线，也提升了企业的市场竞争力。
这些企业的成功经验表明，无论是追求小而美的精致发展，还是追求全品类覆盖的规模化扩张，重点是确保生意的延续性和持续盈利能力。在投资决策时，除了考虑零售渠道外，还应重视餐饮渠道，因为餐饮渠道对乳品的需求往往更稳定且量大。同时，投资者应关注自用原料中销量最大的品类，以此为基础来投资决策，以确保项目的连续性和盈利性。在国内市场上，和润、恩波露等企业这一块做的非常好。
宠物奶酪市场正成为乳品行业的一个新兴增长点，其增速迅猛，与婴儿数量下降形成鲜明对比。如何将乳品，尤其是奶酪，有效延伸到宠物消费渠道中，是当前行业关注的一个热点。市场上已有一些针对宠物的奶酪产品上市，如高钙高蛋白的奶酪肠，不仅有助于宠物的骨骼和肠道健康，还因奶酪中的益生菌而对宠物肠道有积极影响。另外，还有将奶酪与鸡肉等高蛋白食材结合的产品，既满足了宠物的口味需求，又保证了营养摄入。
